Как готовить асадо стейк. Рецепт асадо в духовке. Соль и приправы

Собственно почему мы пишем про асадо ?! Нет, это не заметка для вашего ресторана, но очень интересный и колоритный способ приготовления мяса . Наткнулись мы на него на одном из форумов, посвященных шашлыку, и просто не смогли пройти мимо фотографий, которые демонстрируют способ приготовления аргентинского шашлыка в больших объёмах - это просто нечто. Приведем немного информации из Википедии о самом приготовлении и с чем его едят и пару фотографий.

И так, приготовление.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.

Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.

Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо (вид коры в Аргентине) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разжигают два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями . Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.

Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы получился жир, - тогда они не лопаются.

Дальше их обжаривают 40 минут . Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок.

Железы на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки желез и почки жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают.

Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике.

А вообще, в больших объемах приготовление на грилях в южной Америке весьма своеобразно и поразительно. Смотря на следующие фотографии просто удивляешься, как же можно проконтролировать процесс приготовления для такого количества мяса?

А вообще, то мясо, которое готовится в таких больших объёмах, обычно для мероприятий, сельскохозяйственных праздников и прочих событий, является эдаким блюдом "слоукукинг" . Т.е. приготовление идет очень медленно, томлением на слабом огне от костра, поэтому мясо приготавливается очень вкусно. По крайней мере те люди, которые это пробовали, оставались довольны. И мы им немножко завидуем... по хорошему:)

Может быть и Вы, уважаемый читатель, решите организовать нечто подобное на Минском море, например?))

Асадо - главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях. У нас летом можно приготовить телятину на мангале, а зимой - в духовке. Не теленок, конечно, но зато с соусом чимичурри, как и положено.

Способ приготовления

Мясо промываем и обсушиваем. Кончиком ножа наносим на поверхность неглубокие надрезы.
Для маринада обрываем листочки с розмарина, измельчаем, добавляем к нему горчицу, сахар, мед, пропущенный через пресс , заливаем маслом и пивом, посыпаем солью и перцем, как следует перемешиваем. Можно сделать это в блендере.
Финиковый мед вряд ли имеется у нас в холодильнике или в ближайшем магазине. Так что заменяем обычным медом.
Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем - и на сутки отправляем в холодильник.
Вынимаем мясо примерно за час до отправки в духовку, чтобы согрелось.
Духовку включаем на 130°. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.
При такой низкой температуре будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать. Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
Соус чимичурри готовится быстро после того, как мы промыли и обсушили всю зелень. Хотя по правилам его нужно сделать за 2-3 дня и подержать в прохладе, пока он наберет вкус.
Сладкий перец и зелень нарезаем, кладем в блендер, добавляем жгучий перец, чеснок, помидоры, масло и уксус, перемалываем, после чего добавляем сухие приправы. Вот и все.
Если нет сухих, вяленых - можно заменить свежими или обойтись без них.
Подаем мясо с соусом чимичурри.
Так же можно приготовить свиные ребрышки и даже курицу.

— это блюдо аргентинской кухни. Представляет собой говяжьи ребра, жареные на углях. Поскольку уже вот-вот будет открыт, то такой вариант приготовления мяса скоро может пригодиться.

Классический вариант приготовления асадо подразумевает приготовление очень больших кусков мяса, вплоть до целого теленка, над углями на решетке или на вертеле, воткнутом в землю. Примерно так:

фото взято с: http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_asado.htm

Поскольку такое количество мяса мне сразу не осилить, то к асадо я присматривался более теоретически, чем практически. До тех пор, пока нас с женой случайно не занесло в один из ресторанов аргентинской кухни в Москве. Поскольку Садовое кольцо стояло наглухо, время было, есть хотелось — то решили переждать вечерний разъезд и, соответственно, пробки в этом ресторане. Узрев в меню ресторана асадо, на тему которого уже давно точил зуб, естественно заказал его. Medium rare. И как раз там увидел приготовление асадо небольшими кусками — по одному ребрышку на кусок. Таким образом и решился вопрос о домашнем приготовлении данного блюда.

Для асадо понадобится:

Говяжьи ребра.
Соль.

Я, конечно, понимаю, что огромное количество сложнейших и редчайших ингредиентов, используемых в приготовлении данного блюда, может отпугнуть, и отложить готовку на какое-либо очень отдаленное время. Когда-нибудь в следующей жизни, например. Но стойкие духом и смело встречающие трудности на своем пути, безусловно не испугаются, и добудут соль, и отберут у говядины ребра.

Как готовить асадо

Ребра очень желательно брать с прослойками жира. Жир не даст мясу пересохнуть и вкус говядины будет более интенсивным.

В качестве вертела я использовал обычные шампуры.

Разводим мангал, даем углям разгореться и дожидаемся того момента, когда угли подернутся легким пеплом. Жар должен быть сильным и равномерным.

Насаживаем ребрышки на шампуры, оставляя большие промежутки между кусками. Все же это говядина, а не свинина, поэтому, чтобы «запечатать» соки в куске и не пересушить мясо, необходимо сразу обдать куски жаром, причем по максимально большой поверхности. выкладываем шампуры на мангал.

Даем мясу схватиться корочкой с одной стороны, переворачиваем и поджариваем до корочки с другой стороны.

После чего, достаточно часто переворачивая мясо, жарим его до желаемой степени прожарки. В этот раз я решил сделать well done.

После того, как мясо поджарилось, снимаем ребрышки с вертела (шампура) и солим их.

В силу того, что это говядина, причем не самая мягкая часть для жарки, причем с ребром — то просто поесть с шампура будет несколько сложнее, чем обычный шашлык. Так что все же рекомендую снять и подавать в тарелке.

Мягчайшего и тающего во рту мяса тут не будет, мясо плотное, сочное, и требующее умелого применения зубов. Настоящая мужская еда, без какого-либо гламура, сюсюканий и оттопыренных мизинчиков.

Асадо — наверно самое популярное блюдо в Аргентине. Асадо — это жаренная, обычно, на вертеле, на гриле или на углях телятина, но это блюдо можно приготовить и в духовке. Обычно, мясо сначала маринуется в невероятно вкусном маринаде, а затем уже запекается в духовке долгое время при низкой температуре.

К Асадо в обязательном порядке подается соус чимичурри, не будем отступать от традиции, приготовим и соус тоже.

Ингредиенты

Телятина — 1 кг

Для маринада:

Оливковое масло — 50 мл
Пиво светлое — 70 мл
Горчица — 1 ст.л.
Мед — 1 ч.л.
Коричневый сахар — 2 ст.л.
Чеснок — 3 зубчика
Розмарин — 1 веточка
Соль и перец — по вкусу

Для соуса чимичурри:

Перец болгарский — 0,5 шт.
Петрушка — 20 г
Кинза — 20 г
Базилик — 5 г
Чеснок — 2-3 зубка
Бальзамико — 1 ст.л.
Оливковое масло — 50 мл
Уксус винный — 20 г
Перец чили молотый — 0,5 ч.л.
Вяленые помидоры — 10 г
Орегано — 5 г
Соль и перец — по вкусу

Процесс приготовления

Итак, ближе к делу, подготовим сначала все продукты для маринада и замаринуем мясо.

В миску выкладываем коричневый сахар, соль, перец черный молотый, листики розмарина и чеснок.

В другую миску выкладываем горчицу и мед.

Добавляем во вторую миску ингредиенты первой миски, вливаем оливковое масло.

Добавляем пиво и хорошо перемешиваем все ингредиенты до растворения меда и сахара.

Теперь займемся мясом. У меня — телячьи ребра. Делаем надрезы по мякоти мяса.

Обмазываем ребра полученным маринадом, выкладываем их в контейнер с крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на 2-3 часа минимум. Я обычно делаю маринад вечером и оставляю мясо мариноваться на ночь.

Промаринованные ребра выкладываем в жаропрочную форму и отправляем томиться в духовку, разогретую до 130 градусов С. На то, чтобы мясо приготовилось и отставало от кости, понадобится 3-4 часа.

Тем временем приготовим соус к мясу. Перец болгарский лучше брать зеленый, у меня, к сожалению, оказался только красный.

Перец нарезаем мелким кубиком, помидоры вяленые — как можно мельче. Кинзу, базилик и петрушку мелко рубим. Чеснок чистим.

Выкладываем все нарезанные овощи в миску, выдавливаем туда же через пресс чеснок, добавляем специи: орегано, красный перец чили молотый, соль и перец черный молотый.

Вливаем оливковое масло, уксус и бальзамико.

Отправляем все это в блендер и пробиваем до однородности. Все, соус чимичурри готов.

Готовое мясо выкладываем порционно с соусом чимичурри.

Асадо — блюдо самодостаточное, можно обойтись и без гарнира. Ну, а при желании, подайте овощной салат или отварной картофель в качестве гарнира.

Приятного аппетита, а он у вас обязательно появится, как только вот такое ребрышко появится у вас на тарелке!

Асадо – (на испанском – «Asado», на португальском – «Assado») – самое популярное во многих странах Латинской Америки блюдо, приготовлением которого обычно занимаются мужчины. У аргентинцев оно даже считается национальным. Впрочем, в Венесуэле, Уругвае, Парагвае, Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Колумбии его любят не меньше, чем в Аргентине.

А понять причину народной любви к сему кушанью вы сможете отведав его в мясном ресторане, кухня которого специализируется на приготовлении собранных со всего мира шедевров кулинарного искусства из мяса. Интересно, что в переводе с испанского языка слово «Asado» значит «мясо».

Наиболее часто асадо делается из говядины. Для такого кушанья преимущественно используются говяжьи рёбра. Помимо этого продукта могут применяться и другие виды мяса: баранина, телятина, мясо ламы либо цыплёнка.

Мясо для асадо подвергается термической обработке путём обжаривания. Способов подобной обжарки существует три. Чаще всего мясо готовится (прямо на балконе либо во дворе возле дома) на гриле, который имеется почти в любой латиноамериканской семье.

Второй способ – готовка на вертеле, втыкаемом в землю, на котором мясо расположено перпендикулярно по отношению к источнику огня.

Название третьего способа звучит как «асадо кон куэро». Это обжаривание мяса с плёночкой, сохраняющей его аромат да сок.

В латиноамериканских ресторанах асадо делают асадоры, то есть специалисты в совершенстве владеющие секретами безупречного приготовления именно данного блюда, или повара. А, так казать, в неформальной обстановке сей процесс выполняют «добровольцы».

Асадо – кушанье довольно незатейливое, хотя процесс его готовки имеет несколько особенностей.

Если обжарка мяса совершается на гриле, то изначально хорошенько разогревают его, дабы очистить от жира, который, возможно, остался на нём после предыдущей эксплуатации.
Гриль должен быть установлен над тлеющими древесными углями на высоте, равной десяти сантиметрам.
Требующийся древесный уголь в основном делается из разных пород местных деревьев. Правда, имеющих сильно пахнущие смолы стараются избегать.
Готовя асадо непременно разжигают два костра и потом угли из одного периодически подкладывают под гриль, где находится мясо (то есть во второй источник огня).
Большое значение при приготовлении асадо играет сила огня. На сильном мясо сверху обгорит, оставаясь при этом внутри сырым, а на слишком слабом как бы «сварится», что тоже крайне нежелательно, ведь оно должно обязательно быть обжаренным.
При нарезании мяса для асадо лишний жир удаляется.
Когда на кусочках мяса на гриле появляется сок, их переворачивают. Солить же стараются в последний момент обжарки, чтобы сохранить сочность асадо.

Домашний рецепт асадо

Список продуктов:

2кг говядины
0,5ст светлого пива
0,5ст масла оливкового
3ст.л коричневого сахара
2ст.л горчицы
1ст.л мёда
5 зубков чеснока
1 веточка розмарина
соль и перчик – берутся по вкусу

Процесс приготовления:

Сначала надобно смешать для приготовления маринада светлое пиво, масло оливковое, коричневый сахар, горчицу, мёд, подавленный чеснок, перчик, соль да измельчённый розмарин.
Когда смесь будет готова, в ней следует на некоторое время замариновать говяжье мясо, нарезанное продольными кусками.
Замаринованную говядину можно приготовить на гриле или на вертеле. А в домашних условиях городской квартиры это можно сделать с помощью духовочки, запекая мясо в ней при достаточно невысокой температуре – при ста тридцати градусах. Мясо должно находиться в камере духовки пять часов. Через каждый час его необходимо переворачивать.

Примечание:

В Аргентине, готовя асадо , мясо обжаривают большими кусками. Их перед этим могут даже не мариновать и и не солить.