Вкусный крем из яиц и сахара. Крем для торта из яйца

Постоянные читатели хорошо знаю мою любовь готовить и вкусно поесть с детства, при этом многие блюда я научился готовить в достаточно раннем возрасте. Но белковый крем до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем!? И вот, в канун 8-го Марта, благодаря девочке с работы по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Ингредиенты для белкового крема:

неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки)

100 мл. воды

лимонная кислота кристалликами (по вкусу)

Приспособления и посуда, необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик, то приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание, добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне нежелательно.

Пришло время проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии время хранения такого крема в холодильнике — 36 часов. Приятного аппетита!!!

Сладкий нежный белковый крем особенно радует хозяек своей универсальностью. Он прекрасно сочетается с тортами, пирожными и даже сладкими блинчиками. Очень часто таким кремом наполняются и любимые всеми эклеры.

Ингредиенты: 3 сырых белка, 320 г сахарного песка, 120 мл фильтрованной воды, половина пакетика ванилина, 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока.

Так как по этому рецепту готовится именно заварной крем, то первым делом потребуется правильно сварить сироп. Для этого соединяется вода с сахаром и отправляется на огонь. После закипания смесь варится 8-9 минут.
Пока готовится сироп, взбиваются белки. Нужно постараться сочетать свои действия таким образом, чтобы к полной готовности сиропа в миске с сырыми яйцами уже образовалась пышная пена.
Не прекращая взбивания, в белковую массу очень тонкой струей вливается сироп. Предварительно остужать его не требуется.
Сразу после сиропа в массу вводятся остальные указанные в рецепте ингредиенты.

Взбивание продолжается до тех пор, пока белковый заварной крем не будет хорошо сохранять форму пик.

Рецепт на водяной бане

Ингредиенты: белки 4 куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, пачка жирного сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.

Белки выливаются в сухую чистую посуду. Предварительно их нужно охладить. Начинается взбивание миксером на средней скорости. Постепенно к сырым яйцам небольшими порциями подсыпается сахарная пудра. В результате в миске окажется воздушная легкая пенка.
Емкость с основой крема отправляется на уже подготовленную водяную баню на 4 минуты. За это время пудра должна раствориться. Крем на водяной бане постоянно мешается.
Масса снимается с огня, соединяется с соком цитрусового, подтаявшим маслом и пару минут взбивается.

Осталось украсить кремом заранее приготовленные десерты.

Как приготовить начинку для эклеров?

Ингредиенты: 120 мл фильтрованной воды, граненый стакан сахарного песка, 3 белка куриных яиц, щепоть поваренной соли.

Сахар растворяется в воде. Жидкость отправляется на огонь на 15-20 минут. Рядом ставится пиала с холодной водой. По прошествии указанного времени в нее нужно добавить каплю сиропа. Получился мягкий сахарный шарик? Сироп полностью готов.
Отдельно взбиваются яйца (белки) с солью. В миске должны получиться устойчивые пики.
Во взбитую массу вливается сироп только что снятый с огня. Делается это очень тонкой струйкой и при продолжающемся взбивании массы. Сначала она осядет, а затем снова станет пышной.

Взбивать белковый крем для эклеров нужно до полного остывания.

Белково-масляный крем для торта

Ингредиенты: 160 г качественного сливочного масла, 130 г сахара-песка, 2 белка куриных яиц.

Сливочное масло оставляется при комнатной температуре для размягчения. Чтобы это произошло быстрее, лучше заранее нарезать его небольшими кусочками.
В сухой чистый сотейник отправляются сырые белки и песок. Взбивать компоненты не нужно. Достаточно просто перемешать.
Заранее готовится водяная баня. При не прекращающемся помешивании масса хорошо прогревается. Когда все сладкие кристаллики растворятся, а белки начнут слегка мутнеть, можно снимать емкость с огня и взбивать основу крема до гладкости и воздушности.
Далее емкость устанавливается в миску с холодной водой и взбивается еще 6-7 минут. Масло вводится в уже полностью остывшую массу.

До полной готовности белково-масляный крем для торта взбивается еще пару минут.

С добавлением желатина

Ингредиенты: 5 белков куриных яиц, 2 ст. ложки качественного желатина, 1 маленькая ложка лимонной кислоты, 10 ст. ложек кипяченой воды, 1,5 ст. сахарного песка.

Сначала желатин, согласно инструкции, заливается водой. Она должна быть кипяченая и прохладная. Продукт хорошо размешивается в жидкости и оставляется до разбухания.
Далее желатин нужно нагреть до полного растворения. Главное, не доводить массу до кипения.
Отдельно взбиваются холодные яичные белки с добавлением «лимонки» и сахара.
Когда сладкие крупинки растворятся в массе, и она станет достаточно пышной, можно тонкой струйкой вливать остывший желатин.

Готовым кремом украшаются разнообразные десерты.

Белково-сливочное лакомство

Ингредиенты: половина стандартной пачки жирного сливочного масла, 20 мл ликера или белого вина, 2 белка куриных яиц, 130 г сахарного песка.

Сливочное масло заранее размягчается. Для этого будет достаточно на пару часов оставить его при комнатной температуре. К этому времени масло окажется готовым для взбивания. Если нужно ускорить процесс, можно воспользоваться микроволновкой.
Специальной насадкой блендера масло хорошо взбивается.
В отдельной посуде взбиваются холодные яичные белки. Через минуту к ним начинает подсыпаться сахар. Постепенно скорость работы устройства увеличивается.
Далее к сладкой яичной смеси постепенно вливается негорячее масло. Добавляется ликер. Все это время взбивание продолжается. Еще через пару минут крем будет полностью готов.

Заменять ликер коньяком не следует, иначе лакомство приобретет неаппетитный серый оттенок.

Со сгущенным молоком

Ингредиенты: 140 мл сгущенного молока, полкило сахара-песка, пачка жирного сливочного масла, 4 яичка, 2 ст. ложки желатина, полный стакан фильтрованной воды. Как сделать белковый крем со сгущенкой, рассказывается далее.

Желатин замачивается в воде до разбухания.
Затем в смесь добавляется сахар, и она отправляется на водяную баню. На плите масса оставляется до полного растворения желатина и сахара.
Отдельно сгущенка взбивается с размягченным маслом до однородности.
В еще одной миске взбиваются до пышности белки. Их нужно соединить с компонентами из второго и третьего шага.

Осталось взбить крем до однородности и украшать им десерты.

Со сметаной

Ингредиенты: 4 белка куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, 12 г ванильного сахара и 60 г песка, стакан очень жирной густой сметаны.

Очень важно, чтобы белки были максимально свежими без вкраплений желтка. Они до пышности взбиваются с пудрой. На этот процесс уйдет 3-4 минуты.
Сметана взбивается с двумя видами сахара. Работать миксером нужно 14-16 минут. Только в этом случае крем получится действительно пышным.
Обе массы аккуратно смешиваются лопаткой.

Использовать готовый крем нужно сразу, так как он очень плохо хранится даже в холодильнике.

С какао

Ингредиенты: 1 ч. ложка какао-порошка, 4 яичных белка, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 40 мл воды, стакан сахара-песка.

Белки миксером взбиваются до крепкой пены. Они не должны выпадать из миски в процессе переворачивания.
Сахар делится на 2 части. Первая постепенно добавляется во взбивающиеся белки.
Вторая часть песка смешивается с водой и «лимонкой». Из этих ингредиентов варится сахарный сироп до «мягкого шарика». Если в доме есть кондитерский термометр, то варка смеси продолжается до температуры 120 градусов.
Сироп очень тонкой струей вливается к взбитым белкам.
Остается добавить в массу какао и повторить обработку всех ингредиентов миксером.

Крем сразу готов к украшению тортов и пирожных.

Домашняя выпечка - один из самых сложных и одновременно вкусных разделов кулинарного искусства. Хозяйка, умеющая готовить кондитерские изделия, никогда не окажется в неловком положении при появлении нежданных гостей. А уж если грядет какое-то семейное торжество, чем, как не фирменными пирожными, тортами и печеньем удивлять и радовать присутствующих?

Знаменитое безе: ингредиенты

Тема нашего с вами сегодняшнего разговора, милые дамы (да и не только, мужчины-повара очень даже приветствуются!), - как сделать крем из яйца и сахара. Он годится и для украшения коржей и печенья, им же часто наполняют трубочки из вафель и слоечки. А вот промазывать коржи таким кремом нельзя, его консистенция для этого слишком пышная, нежная. Естественно, кондитерами разработано немало способов приготовления лакомства. Первый рецепт поведает вам о том, как сделать крем из яйца и сахара по всем классическим правилам, чтобы у вас получилось традиционное безе. Родина его, как вы догадались, изысканная Франция, а само слово переводится как «поцелуй». Вам понадобятся: белки свежих куриных яиц, лучше домашних - 6 штук, полтора стакана сахарной пудры (или чуть больше - зависит от размера яиц), чайная ложка или неполная ванилина. И 8-9 капелек предварительно растворенной лимонной кислоты. Если сахарной пудры у вас нет, можно перетереть или измельчить на кофемолке обычный сахар.

Приготовление

Первый совет, как сделать крем из яйца и сахара по типу безе, звучит так: белки обязательно должны быть охлажденными. Разбейте яйца, желтки аккуратно вылейте в отдельную кастрюльку, а белки - в миску, в которой будете их взбивать. Емкость надо поставить в тазик со льдом, после чего начинайте энергично орудовать венчиком. Времени на первичное взбивание у вас не очень много - минут 12-15. А вот белковая масса должна стать настолько густой и плотной, чтобы не стекала с венчика, а хорошо на нем держалась. Совет второй: призвав на помощь опыт небольшими струйками всыпайте сахарную пудру - примерно половину от всего объема. Одна рука при этом не прекращает орудовать венчиком! Затем добавляете оставшиеся ингредиенты, т. е. вторую половину пудры, ваниль, кислоту и все хорошенько мешаете деревянной лопаткой. Попутно у вас может возникнуть вопрос: а как сделать крем из яйца и сахара не белым, а цветным и с каким-либо привкусом? Ответ таков: на последней стадии приготовления включите в рецепт, помимо ванилина, и вкусовые добавки. И, наконец, совет третий: безе нельзя хранить в холодильнике даже половину суток, т. к. такой из яйца теряет свою пышность. Его необходимо сразу размещать на кондитерских изделиях. Так что не пытайтесь запастись лакомством впрок, а лучше готовьте всегда свежее.

Заварная нежность: состав

Следующий секрет кулинарного искусства, которым мы с вами поделимся - как сделать крем из яиц и сахара для торта, да не простой, а заварной. За основу возьмем рецептуру итальянских кулинаров. Для приготовления десерта вам нужны 6-7 белков, полтора стакана сахара, около трех четвертей стакана воды для сиропа, ванилин или ванильный сахар, 9-10 капелек лимонной кислоты. Зачем нужна она: чтобы крем не получился приторно-сладким и лучше взбивался. Получают же раствор из расчета 1 к 2, разводя ложечку чайную кислоты в двух ложках

Как приготовить

Рассмотрим на практике, из яиц, чтобы он получился заварным. Вначале вы должны сварить сироп. Вскипятите оговоренное количество воды, всыпьте сахар и вновь дайте закипеть. Помешивая и дожидаясь, пока песок растворится, а лишняя жидкость выпарится, не забывайте снимать пену и накипь. Определите степень готовности сиропа, зачерпнув небольшое его количество ложкой и выливая в холодную тарелку. Если он застывает и тянется толстенькой «веревочкой» - все, снимайте кастрюлю с огня. В противном случае еще немного подержите на плите. Приварке сиропа можно сразу влить и кислоту. На холодной ледяной бане взбейте подготовленные белки. Когда пена стала пышной и высокой, начинайте тоненькой струечкой вливать горячий сироп. Взбивать не переставайте, иначе все осядет, и крем выйдет неудачным. Когда оба компонента соединены, а лакомство остынет, еще раз перемешайте его лопаткой и всыпьте красители и желаемые вкусовые или ароматические добавки.

Его величество зефир: компоненты

Наверняка среди тех гурманов, которые сейчас пробегают глазами нашу статью, найдутся любители и верные почитатели такого чудного восточного изыска, как зефир. И не зря - ведь именно сейчас им предстоит узнать, как правильно сделать крем из яица и сахара таким образом, чтобы получился обожаемый десерт. На порцию из 6 белков расходуются 4-5 столовых ложки джема, повидла или ягод, перетертых с сахаром (пюре должно быть густым), 6 полных ложек сахара, 2 чайные ложечки желатина, четверть стакана воды и желательный вам пищевой краситель.

Готовим

Начнем приготовление крема с подготовки желатина. Предварительно замочите его в воде (инструкция обычно есть на упаковках), а потом распустите, поместив на водяную баню. В кастрюльку выложите джем или фруктовую массу, добавьте сахару и варите на маленьком огне 15 минут, мешая, чтобы не пристало. Уже известным вам способом основательно взбейте белки. Когда их «пики» и «сосульки» станут прочными, вливайте понемногу фруктовый компонент, следом желатин и краситель. Взбивайте до последнего! В самом конце приготовления вымешайте зефирный крем до однородности и равномерности и сразу используйте для испеченного торта.

Из яиц можно приготовить массу вкуснейших кремов. Из белков делают не только белковый крем, но и различные муссы. Из желтков можно приготовить заварной крем и крем сабайон. Практически любая хозяйка знает как сделать крем для торта из яиц. Самый простой в приготовлении - это белковый крем. Для его приготовления нужно белки отделить от желтков, чтобы крем получился, белки должны быть холодными. Есть еще один небольшой секрет, если добавить в белки щепотку соли, то белки взобьются гораздо быстрее. Сначала взбивают белки без сахара, когда образуется пена, только тогда начинают добавлять сахар или сахарную пудру, по одной ложке, взбивать нужно до "пиков". В такой белковый крем можно добавить различные ягоды и фрукты, а так же сироп, очень вкусен белковый крем с добавлением какао и корицы.

Ягодный мусс - это еще одна разновидность белкового крема, готовится он немного иначе. Такой мусс можно приготовить с любыми ягодами, лучше всего взять малину или клубнику, ягоды нужно протереть через сито или сделать из них пюре при помощи блендера, добавить два охлажденных белка на стакан ягодного пюре, взбивать нужно миксером, конечно можно и венчиком, но миксером получается гораздо быстрее, сахара нужно пол-стакана, добавлять его следует постепенно, масса увеличится в четверо, поэтому лучше использовать глубокую посуду. Такой крем можно использовать не только для тортов, но и как самостоятельный десерт, а если поставить его в морозильную камеру, минимум на четыре часа, то получится вкуснейший замороженный крем-мусс.

Из яичных желтков можно приготовить замечательный заварной крем. Нужно взять стакан молока, добавить в него двести грамм сахара, поставить на огонь, довести до кипения, шесть желтков нужно растереть, добавить в них по одной ложке горячий сироп, продолжая размешивать, когда яичная масса нагреется, нужно влить ее обратно в молочный сироп, постоянно помешивая довести до кипения, снять с огня, масса должна остыть и загустеть, затем заварной крем нужно взбить с размягченным сливочным маслом (200 грамм) , крем получается очень легким и вкусным. Заварной крем используют для кондитерских изделий, а так же как самостоятельный десерт, если разлить его в кокотницы, посыпать сверху сахаром и запечь в духовке, то получится крем-карамель.

Так же вкусен крем сабайон, приготовленный на основе яичных желтков. Желтки (4 шт.) и 150 гр. сахара нужно взбить на водяной бане, когда масса начнет густеть, нужно добавлять по одной ложке некрепкого кофе. Такой крем подают как отдельный десерт с ягодами и фруктами. Очень вкусен крем из яичных белков и желтков. Два белка нужно взбить с сахаром (150 гр.) , два желтка взбить с тремя столовыми ложками сахара на водяной бане, добавить ванилин. Желатин залить холодной водой, когда он набухнет, поставить на медленный огонь и растопить, когда желатин немного остынет, нужно влить его в белки и еще немного взбить, добавить взбитые с сахаром желтки, еще взбить. Такой крем используют как прослойку межу коржами торта или как отдельный десерт.

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем , нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.