Ттк салат крабовый с огурцом. Салат "Крабовый": классические и оригинальные рецепты. Химический состав и пищевая ценность яиц
Салат Крабово-рисовый, 1 кг (ТТК1200)
Салат Крабово-рисовый, 1 кг
Технико-технологическая карта №
Салат Крабово-рисовый, 1 кг
(СР-рецептура № 97 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Крабово-рисовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Рис отварной, п/ф | 294,0 | 1,36 (порционирование) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
Крабовые палочки | 206,0 | 0,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
Кукуруза консервированная | 118,0 | 0,00 | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
Огурец свежий | 229,0 | 10,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
Укроп зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
Майонез | 185,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.
В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – готовый Крабово-рисовый салат выложен в гастроемкость. Рис сварен до готовности. Огурцы и крабовые палочки нарезаны брусочками. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Салат крабовый - классическое праздничное блюдо, которое любят во многих семьях. Сладковатый привкус крабовых палочек и кукурузы, питательность риса и яиц, пикантная заправка - то, за что мы любим этот рецепт. Специально для этой статьи мы нашли классический рецепт крабового салата, а также подобрали несколько интересных вариаций.
Салат крабовый: история возникновения
Как приготовить салат ? Если бы вы задали этот вопрос в начале XX века, находясь где-нибудь на американском тихоокеанском побережье, то ответ был бы таков: крабовое мясо, капуста, огурцы и яйца. Можно сказать, что именно это - классический салат крабовый. Конечно же, далеко не всем по карману настоящее крабовое мясо, поэтому его стали заменять крабовыми палочками. Их производят из рыбы: минтая, хека и так далее. Самый “неправильный” ингредиент крабового салата - майонез, поэтому лучше сделайте выбор в пользу натурального йогурта. Пикантную нотку придадут специи. А вот рис в оригинальной рецептуре не значился.
В настоящее время существует множество вариантов приготовления этого блюда: салат крабовый с кукурузой, салат крабовый с сыром, салат крабовый с кальмарами и так далее. Пожалуй, это и есть признак народного признания.
Салат крабовый с рисом
Ингредиенты:
- - 100-150;
- Яйца - 3 шт;
- Кукуруза - 1 банка;
- Лук - ½ шт;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Рис варить до готовности согласно инструкции на упаковке. Промыть под холодной водой. Оставить в дуршлаге, чтобы жидкость слилась, и рис стал сухим.
- Яйца, сваренные вкрутую, очистить от скорлупы и порезать на мелкий кубик.
- Лук очень мелко порезать и смешать с порезанными яйцами.
- Палочки или крабовое мясо также нарезать на кубики и отправить к другим ингредиентам.
- Банку с кукурузой открыть, слить сок. При желании ее также можно промыть под проточной водой.
- Рис уже остыл, поэтому его можно перекладывать в миску. Также поступаем с кукурузой.
- Заправляем салат майонезом или йогуртом, солим и перчим по вкусу.
Салат крабовый с капустой
Ингредиенты:
- Капуста - 200 грамм;
- Лимон - ½ шт;
- Рис - 100-150;
- Яйца - 3 шт;
- - 1 банка;
- Лук - ½ шт;
- Майонез (натуральный йогурт, нежирная сметана) - по вкусу;
- Крабовые палочки (или крабовое мясо) - 300 грамм;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Приготовить салат так же, как описано в первом рецепте.
- Перед заправкой добавьте к ингредиентам нашинкованную капусту, политую лимонным соком.
Салат крабовый с креветками
Ингредиенты:
- Рис - 100-150;
- Яйца - 3 шт;
- Сладкая кукуруза - 1 банка;
- Лук - ½ шт;
- Майонез (натуральный йогурт, нежирная сметана) - по вкусу;
- - 300 грамм;
- Крабовые палочки (или крабовое мясо) - 300 грамм;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Приготовить салат так же, как описано в первом рецепте. Только рис в этом варианте не понадобиться.
- Креветки отварить, очистить от панцирей и нарезать кубиками. Добавить в салат, заправить майонезом или йогуртом, посолить и поперчить.
САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Краб в собственном соку | ||
Грибы белые замороженные | ||
Салат листовой | ||
Помидоры черри | ||
Сыр голландский | ||
Масло оливковое | ||
Уксус 9%-ный | ||
* – масса жареных грибов
Продолжение приложения Ж
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г
Приложение З
Пример оформления технологической схемы
Приложение И
Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания
Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания
Наименование |
Примерное количество блюд |
|||
ресторан | ||||
Холодные закуски | ||||
Горячие закуски | ||||
Горячие блюда | ||||
Сладкие блюда | ||||
Горячие напитки | ||||
Холодные напитки | ||||
Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
Ликеро - водочные изделия | ||||
Столовые вина | ||||
Десертные вина и ликеры | ||||
Крепленые вина | ||||
Игристые вина | ||||
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас |
Продолжение приложения И
Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой
Наименование |
Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) |
||
Холодные закуски | |||
Горячие блюда | |||
Горячие напитки | |||
Сладкие блюда | |||
Молоко и кисломолочные продукты | |||
Продолжение приложения И
Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных
кондитерская |
мороженое |
молочная |
молодежное |
||
Мучные кондитерские и булочные изделия | |||||
Горячие напитки | |||||
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | |||||
Сладкие блюда, мороженое | |||||
Холодные закуски | |||||
Горячие блюда | |||||
ПРИМЕЧАНИЕ:
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
Холодные закуски | |||
Горячие блюда | |||
Горячие напитки | |||
Бульоны и мучные кулинарные изделия | |||
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | |||
Сладкие блюда |
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
кафетерий |
|||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | |||
Бутерброды | |||
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | |||
Булочные и мучные кулинарные изделия |
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных
Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||||
коктейль-бары |
десертные, молочные |
кофейные, шоколадные |
гриль-бары |
салатные | ||
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | ||||||
Сладкие блюда, мороженое | ||||||
Горячие напитки | ||||||
Мучные кондитерские изделия | ||||||
Холодные закуски, бутерброды | ||||||
Горячие блюда | ||||||
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Приложение Ж
Таблица 5 – Меню бизнес-ланч
№ по сборнику рецептур 1996 |
Наименование блюд |
Количество порций | |
1. Комплекс | |||
Салат питательный | |||
Рыбный бульон с фрикадельками | |||
Свиная отбивная с салатом | |||
Ананасовый щербет | |||
Чай черный с лимоном | |||
2.Комплекс | |||
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
Суп из брокколи и чедера | |||
Рыба в горшочке по –грузински | |||
Суфле ванильное | |||
Чай черный с лимоном |
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Капуста свежая | |||||
Картофель | |||||
Петрушка (корень) | |||||
Лук репчатый | |||||
Томатное пюре | |||||
Кулинарный жир | |||||
Уксус, 3%-ный | |||||
Бульон или вода | |||||
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»
рецептура № 98
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Картофель | |||||
Огурцы свежие | |||||
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | |||||
Выход готового блюда (изделия) |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
рецептура № 88
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Свекла свежая | |||||
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | |||||
Выход готового блюда (изделия) |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»
рецептура № 272
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина | |||||
Квас хлебный | |||||
Лук зеленый | |||||
Огурцы свежие | |||||
Горчица готовая | |||||
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | |||||
Выход готового блюда (изделия) |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»
рецептура № 611
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина | |||||
Жир-сырец | |||||
Лук репчатый | |||||
Вода или молоко | |||||
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | |||||
Выход готового блюда (изделия) |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд
Цвет: типичный для жаренных мясных блюд
Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры
Консистенция: плотная, упругая
Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.